Si potrebbe prendere del latte e invece di lasciarlo mestamente scadere nel frigo decidere di organizzarci dentro il festival di Woodstock dei microbi. Questo è, in parole povere, il kéfir: una bevanda fermentata che non è un semplice latticino, ma una vera e propria metropoli liquida dove batteri e lieviti vivono in un’armonia talmente perfetta da far sembrare i trattati di pace dell’ONU delle rissa da bar. Visivamente, il tutto parte dai cosiddetti “grani di kéfir”, che la scienza descrive come strutture gelatinose irregolari, ma che all’atto pratico somigliano in modo inquietante a dei mini cavolfiori gommosi. Questi agglomerati sono fatti di una specie di colla protettiva chiamata kefiran – prodotta principalmente dal batterio Lactobacillus kefiranofaciens, un nome che sembra un insulto in latino – che serve a tenere insieme una popolazione microbiologica che definire “affollata” è un eufemismo. Dentro questa giungla microscopica c’è una divisione dei compiti degna di una catena di montaggio della [...]