Arte e Sapori: “supersimmetria” sensoriale per l’equilibrio olistico

Dopo che Copernico descrisse la posizione dinamica dell’uomo nel sistema solare, Cartesio tentò di conciliare il pensiero umano con il suo stesso universo corporeo mediante un famoso stratagemma razionale. Oggi, a quattro secoli di distanza, è l’universo sensoriale, inquisito dalla moderna ricerca scientifica, che si dimostra il più idoneo a spiegare gli intimi rapporti tra corpo e mente.

"Colori e sapori d'Artista", Carlo Saladino editore
“Colori e sapori d’Artista”, Carlo Saladino editore

Il gusto e la vista sono i due canali sensoriali più importanti per la conservazione dell’esistenza. Dotati di facoltà fisiche sorprendentemente diverse (il primo assaggia la materia – energia elettrochimica – per predire i nutrienti; la seconda raccoglie la luce – energia quantistica – e astrae contorni dalle forme degli oggetti, per informare sull’ambiente, consentire la formulazione di modelli, strategie, ideali), sollecitano facoltà mentali che possono interagire tra loro, orientando il comportamento.

Una sorta di “supersimmetria” tra vie sensoriali solo apparentemente antitetiche, che biochimica e fisica della mente rendono coerenti, per un risultato proficuo quanto sublime, quando gli stimoli sensoriali provengano da alta cucina e grande arte.
In altri termini, anche se dal punto di vista teoretico, quanto sotto il profilo pragmatico, difficilmente la dicotomia tra mente e corpo riuscirà a venir colmata oltre la tautologica eleganza del cartesiano cogito ergo sum, è la ricerca scientifica che oggi ha inequivocabilmente mostrato come le emozioni gradevoli provenienti dalle vie sensoriali, sofisticate dominatrici del mondo dell’efimero, siano il prezioso frutto di equilibri metabolici, ma, a loro volta (a patto di non ostacolarle ideologicamente) potenti regolatori omeostatici.

Disegno del maestro Gino Masciarelli
Disegno del maestro Gino Masciarelli

È infatti un anatomista italiano, Andrea Sbarbati, che ha spiegato quale fosse il tassello mancante, al fine di descrivere in modo completo la fisiologia del gusto, e scoprire i suoi complessi rapporti con gli altri sistemi omeostatici alla base della salute e del benessere psicofisico: un territorio di kàos informazionale si è rivelato il kòsmos biochimico del gusto profondo, che connette soma e psiche, attraverso i sistemi neurologico, immunologico, ed endocrinologico. Si tratta di un universo di cellule, che, come accade sempre per i termini scientifici, ha un nome complesso, altisonante, iniziatico: Sistema chemiosensoriale distribuito: una compagine composta dalle stesse cellule chemiosensoriali che formano le papille gustative; un sistema sofisticato e sommerso negli epiteli, del quale non si ha coscienza, ma che regola il benessere psicofisico a seconda dei sapori che legge.
Di conseguenza sono comparsi termini quali “neurogastronomia” e “nutraceutica”, che sempre più di frequente vengono spesi dagli scienziati invitati a tenere conferenze nelle più importanti manifestazioni in tema di gastronomia.

La presentazione del libro a Cortina, al centro il maestro Gino Masciarelli
La presentazione del libro a Cortina, al centro il maestro Gino Masciarelli

A seconda di cosa venga sottoposto ai cinque prevalenti canali di senso, dipende la salute fisica, e la produttività intellettuale: perseverare nell’illusione della separazione dualistica tra mente e corpo, può portare solo a comportamenti dissociati e nocivi, quanto l’impiego degli stimoli intellettuali provenienti dai contenuti della grande arte, dalle sue forme, dai suoi colori, può invece orientare la spontaneità conviviale verso i comportamenti maggiormente piacevoli, proficui, equilibrati, e salutari. Oggi a dirlo non è più solo il buon senso, ma la scienza.

Riccardo Panigada

Direttore responsabile:

Negli anni '80, mentre è ricercatore nel campo della bioingegneria, pone le basi per la teoria dell'Onfene (Manzotti-Tagliasco), e collabora a diverse testate tra cui «Il Sole 24 Ore», «Il Corriere Medico», «Brain», «Watt». È giornalista professionista, e la sua originalità è quella di filtrare la divulgazione scientifica attraverso la riflessione epistemologica.

Ha pubblicato: Il percorso dei sensi e la storia dell’arte (Swan, 2012); Le neuroscienze all'origine delle scienze umane (Cleup, 2016).

Dirige anche Tempo e Arte (tempoearte.it).